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容重測(cè)定儀對(duì)糯小麥的品質(zhì)檢測(cè)

來(lái)源： www.frutasoneill.com 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2015-08-07　閱讀次

　　糯小麥的主要特點(diǎn)是支鏈淀粉含量較高,而支鏈淀粉在糊化、膨脹、凝膠、結(jié)晶等方面均有別于直鏈淀粉。由于糯小麥具有獨(dú)特的理化特性,因此在食品、造紙、紡織、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有重要的應(yīng)用價(jià)值。糯小麥的實(shí)驗(yàn)制粉,測(cè)定了糯小麥粉的理化特性,并對(duì)糯小麥粉在面條中的應(yīng)用進(jìn)行了研究,旨在為糯小麥深度開發(fā)與應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。容重測(cè)定儀對(duì)糯小麥的測(cè)定有著十分重要的作用。
　　
　　與普通小麥粉類似,皮磨系統(tǒng)糯小麥粉的水分含量均高于心磨系統(tǒng),可見潤(rùn)麥?zhǔn)沟盟謴柠溒は蚺呷橹饾u滲透;但心磨系統(tǒng)糯小麥粉的水分明顯低于普通小麥粉的水分,說(shuō)明在潤(rùn)麥過(guò)程中,糯小麥的水分滲透速率低于普通小麥。可能是由于糯小麥的組織結(jié)構(gòu)比普通小麥致密。皮磨系統(tǒng)中,糯小麥粉的灰分含量均高于對(duì)應(yīng)的普通小麥粉,但在心磨系統(tǒng)中,糯小麥粉的灰分含量均低于對(duì)應(yīng)的普通小麥粉,可能是糯小麥皮層與胚乳結(jié)合緊密,皮磨中麩星含量較高,導(dǎo)致灰分含量偏高。
　　
　　通過(guò)容重測(cè)定儀等儀器的測(cè)定分析，與普通小麥相比,糯小麥的體積質(zhì)量大,籽粒整齊飽滿;與普通小麥粉相比,糯小麥粉的吸水率高,濕面筋含量高,面筋指數(shù)低,降落數(shù)值低;在面條制作中,添加糯小麥粉能顯著增強(qiáng)面條的適口性、光滑性和粘性,其最佳添加比例為30%左右。

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